گلیسرین مونواستارات، که به عنوان GMS شناخته می شود، اتر گلیسرین از اسید استئاریک است و به طور گسترده ای در صنعت غذا به عنوان یک امولسیفایر، متعادل کننده و ماده ضد توده شونده استفاده می شود. GMS، که به رنگ سفید یا خامه ای شناخته می شود، یکی از مواد اصلی در بسیاری از محصولات غذایی مورد علاقه ما است. و در طعم، بافت و عمر ماندگاری آنها نقش دارد.
استفاده از GMS در صنعت غذا از میانه قرن بیستم با سازندگانی که به دنبال راه هایی برای بهبود کیفیت و افزایش عمر ماندگاری محصولات فرآوری شده بودند، شروع شد. گلیسرین مونواستارات به عنوان یک راه حل موثر و اقتصادی ظاهر شد. این ماده در بسیاری از کشورها به طور عمومی ایمن تلقی می شود (GRAS)، به این معنی که ایمنی آن با استفاده گسترده و طولانی مدت در محصولات غذایی یا تحقیقات علمی تأیید شده است.
کاربردهای گلیسرین مونواستارات GMS
GMS بیشتر به عنوان یک امولسیفایر استفاده می شود. که یک رابط پایدار بین چربی و آب را که به طور طبیعی ناپسند هستند، ایجاد می کند. در محصولات غذایی مانند بستنی، کرم زده شده و سس سالاد، بافت صاف و یکنواخت را فراهم می کند.
GMS نیز به عنوان یک عامل ضد چروک شدن عمل می کند. که بازگشت نشاسته را در نان و کیک کاهش می دهد، به این ترتیب عمر ماندگاری آنها را افزایش می دهد. این باعث می شود نان و کیک بافت صاف و یکنواخت داشته باشند، و بنابراین نرم تر و لذت بخش تر باشند.
علاوه بر این، گلیسرین مونواستارات به عنوان یک عامل ضد توده شونده عمل می کند. که جلوی توده شدن مواد پودری را می گیرد. این در محصولاتی مانند مخلوط کیک، شکلات گرم پودری و پنیر رنده شده استفاده می شود. به آنها اجازه می دهد که به طور پیوسته روان باشند.
گرچه GMS معمولاً ایمن تلقی می شود، اما مهم است. که نیازهای غذایی و حساسیت های بالقوه را در نظر گرفت. همانند سایر افزودنی های غذایی، باید GMS در چارچوب حداکثر مقدار روزانه مجاز (ADI) مصرف شود. با اینکه نادر است، برخی افراد ممکن است از واکنش های حساسیتی مانند تحریک پوست یا اختلالات گوارشی رنج ببرند.
پایداری
از آنجا که گلیسرین مونواستارات می تواند از منابع گیاهی و حیوانی بدست آید. مهم است که منبع را هنگام در نظر گرفتن مسائل پایداری و اخلاقی در نظر گرفت. بسیاری از تولیدکنندگان به منابع گیاهی مانند نخل یا سویا تمایل دارند. تا با تقاضای رو به افزایش مصرف کنندگان برای محصولات گیاهی و پایدار پیوسته باشند.
تکنولوژی های پردازش جدید امکانات جدیدی را برای GMS فراهم می کند. برای مثال، نانوامولسیفیکیشن، که امولسیون های بسیار کوچک (در مقیاس نانو) تولید می کند. می تواند خصوصیات GMS را بهبود بخشد. و این امکان را فراهم می کند که میزان استفاده از این ماده را کاهش دهد.
گلیسرین مونواستارات نقش مهمی در صنعت غذا دارد و با ایجاد بافت، طعم و طول عمر ماندگاری محصولات، به بهبود کیفیت محصولات غذایی کمک می کند. اما، همانند هر افزودنی غذایی دیگری، از نظر سلامت و ایمنی، اخلاق و پایداری، همچنین تکنولوژی و نوآوری، مواردی وجود دارد. که باید در نظر گرفته شود.